　　盡管啤酒來自于西方，且傳入中國的時間也不過區區百年上下，但其擴張的速度和民眾普遍認可接受的程度，不可否決的表達了它的特別之處和注定輝煌。
　　上個世紀八十年代，改革開放初期，全世界各大啤酒廠商企業紛紛挾巨資以及先進技術進軍中國市場，來開墾這片“人口最多市場最大且最為封閉的啤酒市場處女地”。然而到了90年代中后期，很多資本又紛紛撤出中國市場。因為一些經濟制度，以及地方保護主義，還有本土企業的低劣生產惡性競爭，大打價格戰，這令向來嚴謹的外國知名酒企業無所適從，生存艱難，只好放棄這片沃土，大規模撤退。極少數改良后生存了下來。
　　這也是我們上世紀還能喝到那些不錯的品質的啤酒，而到了本世紀，就只剩下這些非常寡薄無味的低度劣質品質的啤酒了，靠的是廣告吆喝以及惡性的商業營銷和競爭，而非以品質口碑來獲得市場。
　　在上個世紀九十年代初期和中期，中國確實還有一些好啤酒，也許都沒聽說過那些品牌，有的如今還有存留，有的就徹底消失了。比如很早期的老青島，那時候還出口到周邊一些亞洲國家；比如老藍帶，生產那種超大瓶（幾升）的玻璃瓶藍帶，滋味好極了；還有老金威（紅包裝），濃郁的巴伐利亞風味；還喝過一種叫做七匹狼品牌的啤酒，在15年前就要近乎200元一件的價格，那口感令人十多年后回想還是記憶猶新！可惜后來市場上就見不到這些，老藍帶、老金威了，卻有了那些低劣口感的別的藍X，還有寡薄平淡的X威，等等。
　　越深入探尋好啤酒，對啤酒文化的感染也就越深刻。好啤酒不只是德國獨有產物，也不是專屬于慕尼黑的精彩。英國，愛爾蘭，比利時等地都釀造非常了不起的酒，很多甚至不流傳于市面上。尤其是比利時修道院那些修士們，以虔心的修行者的心智釀造的美酒，不可不謂之上帝的恩賜。
　　我贊美紅酒，在西餐廳或者一些高級的聚會場合，它顯得如此的浪漫和高貴。但畢竟更多時候，我也少不了逗留于夜市大排檔，和兄弟朋友們喝個酣暢淋漓，肆意的談笑。在炎熱的盛夏的夜晚，也僅僅只有冰鎮啤酒能適合我，撲鼻的麥芽香，冰醇的質感，能讓身心產生各種舒適感受。
　　作為一個發展中國家的公民，很多方面是比較悲哀的。法制不健全，導致連嬰兒的奶粉都有諸多問題，更何況想喝個好點的酒？想要個能喝得入口的啤酒？還想還能小小貪杯一回，第二天不至于頭痛欲裂？幾乎不可能。以目前中國市場上的絕大多數商品酒，拿到那些歐洲國家去，那肯定都不能上市。
　　所以這些是我為何會行動起來。加入自釀啤酒行列的緣由。
　　贅述一番，無非說明個自釀的初衷。言歸正傳，開始說自釀的方式。
　　若只是想學會做成一種酒，這并不難，就好像10斤葡萄2斤糖那樣，不少人這樣做了很多年葡萄酒了。但是要想做好一種酒，那就會很復雜，用上專業的酵母，各種助劑，存儲環境，后熟…總之義理知識非常深奧。那些化學分子，構成，以及各種關鍵點控制把握，常常令人焦頭爛額，弄不清東西。不過，只要有心認真學習，敢于去嘗試，加上萬分的細致，我相信誰都有可能做出好品質的酒來。
　　簡單的啤酒釀造方法也不例外，非常容易上手。除了幾種關鍵原料，另外就是一些稍微大點的家用廚具，日用品就行了。
　　目前國內啤酒自釀的氛圍還不算太好，不如葡萄酒那么生機蓬勃。原料采購渠道還比較狹窄，以及風格風味選擇上還是較少。
　　很多人前期開始釀造，都是以那些專業家庭或小型釀造啤酒公司買加工的半成品，如麥芽糖漿，也有些用麥芽精的。有些甚至連酒花都已經加好，你只用兌水并投入酵母，等待發酵就行了，非常便捷。做出來的酒，也比市場上強不少，能簡單的體會到自釀的樂趣。
　　但對于傳統釀造而言，其中細微的風格控制，技術要點，以及成品的品質調整等等，是需要更多空間和變化的。所以我比較推崇用麥芽原料磨碎出糖來釀造，繁瑣了不少，但更專業，等同于使用相機的自動擋和A、M手動擋差別。

　　以做15升原麥汁濃度12P的啤酒為例，前期需要準備的材料清單：
　　一. 主要材料
　　1.麥芽（進口大麥芽4kg）；
　　2.啤酒花（進口酒花20-30克）；
　　3.酵母（進口Ale酵母6-8克）；
　　4.水（純天然山泉水2桶）；
　　5.消毒液（酒精或者碘伏1瓶）；
　　二. 釀造工具
　　1.大鍋（大約20升以上的鋁鍋或者不銹鋼桶，最好2個）；
　　2.純凈水桶（18.9升，最好2個比較適用）；
　　3.量筒（250ml）；
　　4.比重計（1.0-1.1比重計或者糖度計都行）；
　　5.PH試紙（試紙湊合能用，酸度測試筆則更好，但一定要記得買2點精確校準的）；
　　6.燒瓶（250ml用于分離和存放酵母泥，簡單辦法就啤酒瓶消毒壓蓋存放酒泥也行）；
　　7.硅膠管（8*12大小比較合用，最好1.5-2米的2根）；
　　8.吹氣球（大號）；
　　9.溫度計（標準K型熱電偶快速反應溫度計比較好用）；
　　10.氧氣泵（金魚缸那種，不過要換一根1米4*6的硅膠管，避免原配管子氣味污染）；
　　11.磨碎機（手搖磨碎+絞肉兩用那種即可）；
　　12.壓蓋機（皇冠蓋封口機）；
　　13.硅膠塞（口徑18-25mm適合純凈水桶口徑，中間開孔）
　　14.啤酒瓶（自家留幾十個就行，嚴格洗刷消毒，最好是棕色）
　　15.克秤、公斤秤（克秤0.1-500克，公斤秤稱量5-10公斤較為精準即可）
　　16.（沒想到的后補）
　　主要流程：
　　麥芽磨碎——糖化過濾——熬煮麥汁——裝桶發酵——裝瓶熟化
　　詳細流程：（以15升12P原麥汁濃度為例）
　　第一步麥芽磨碎
　　家釀來說，粉碎是個細致活。麥芽很脆，很容易碎，但不是磨碎了就行的。一般有干濕兩種粉碎的辦法，干粉碎法無法保證出糖的順利，所以通常都采用回潮粉碎的辦法，用手搖磨碎機人工磨碎。提前5-10分鐘在麥芽上噴灑少量的水來濕潤麥粒表皮，達到麥皮破裂而保持比較完整，類似谷殼一樣的結構。麥粒碎裂，粉末較少，顆粒大小均勻。這樣利用麥麩作為天然的過濾層，較容易得到清亮的麥汁，在后面的出糖過濾過程中極為重要。
　　磨麥芽比較耗費體力的，可以當做在鍛煉身體和臂力，節約不少買健身器械的花費。手搖磨碎機的調整粗細較為難于把握尺度，應多次調整并觀察磨碎的情況，達到粗細顆粒均勻協調。磨碎程度太粗，麥芽出糖不好，浸出物少，后期酒質也會受到影響；磨得太細，出糖時過濾就會變成漫長和痛苦的過程。
　　麥芽用量控制應根據麥芽品質和出糖率來定，常見的家釀多在50-60%出糖率之間。做15升12P原麥汁濃度的啤酒，理論值3.5公斤麥芽即可釀造15-16升啤酒，實際操作中，加上后發酵的部分，用4公斤麥芽。
　　第二步浸泡出糖
　　出糖的方法很多，自由靈活，并不是固定不變的。工業上的出糖過程比較復雜，采取階段控溫和措施，對浸出物和出糖率指標有一定要求。自釀一般出糖率一般達不到很好，但相關過程對浸出物以及酒的品質影響較大，所以也是極為重要。很多人并不愿意太麻煩，想簡簡單單喝到多好的酒，其實那又怎么可能？俗話說得好：又要馬兒跑，又要不吃草。癡人總是如此，只想世間能有雙全法。
　　較為簡易出糖法，直接用加熱到70來度的熱水倒入麥汁，得到綜合溫度在65-68度之間的麥醪汁，并保持一個小時以上來糖化，然后升溫到75度后并過濾。這辦法簡單易行，但是不利于麥汁成分的組合和分解轉化，對啤酒品質也無法提高。更精釀的方式，采取分段精確控溫出糖法。
　　1.出糖用水
　　水的鮮活天然性很重要。傳統釀造認為，好水才能出好酒。無論古今中外，釀啤酒還是釀茅臺，對水源都很講究。
　　我喜歡茶道，品茶對水也是更為認真細微，古人有專門品泉論水質的文字。故此家中經常都常備好幾種水，經常會調整選擇使用各種桶裝水，瓶裝桶裝都有，但無一例外都是純天然的山泉或者深井的地下水，從不用那些工業化生產的純凈水品牌。除了品質上要求純凈之外，對水還要求有一定“活性”，這只有自然界里未曾污染的水可以達到。
　　水也是有生命的，似乎有點玄乎。這個觀點可以參照那個日本人江本勝寫的《水知道答案》一書，有些人推崇，也有些人罵那是偽科學，但我認為這個和西方有人研究“靈魂的重量”是一個概念的東西，客觀看待，其中也不無道理。擇其善者而信從，不盲目追隨就是。
　　2.酸堿度控制
　　水的PH值對釀造影響很大，出糖時麥芽中的各種酶都有自己最適合的酸堿度范圍，以及后面的酵母工作環境，PH值也是非常關鍵，以5.2-5.4為最佳。但這不是說弱酸性或者弱堿性的水就不能釀造好酒。西方國家有些知名的高品質酒，就是以較硬的水或者偏軟的水釀造的，具有一個上下波動的范圍。一般而言，只要不是那些超硬的或者被污染的水，都可以用來釀酒，但要懂得關鍵點并測試，再作出調整后使用。以我的經驗而言，釀造淺色麥芽的啤酒，水的初始PH值在6.7-6.8之間，燒開后涼冷7.5-8.0之間比較好。
　　麥芽通常有淺色麥芽和深色之分。淺色麥芽遇到稍硬的水，PH值就會較高，不能達到最佳出糖的范圍。若能加入部分烘焙的深色麥芽乳酸麥芽，PH值就能調整到適合范圍。工業上也有些用化學品磷酸調整的辦法，家釀中不建議采用，選擇更適合的較好的水品質就行。
　　常規PH值測試多是采用精密試紙，我從以前做葡萄酒就買了好幾疊，不過不知道是不是色弱還是色盲（反正不是色狼），總看不準。
　　后來知道有種東西叫PH計（或叫PH測試筆PH測試儀），比較好用。但這個東西需要定期校正它的準確度。一位比較專業的朋友告知我一定要買那種2點校準的才能準確。
　　3.水的用量
　　用水通常為麥芽的2-5倍，通常根據實際情況靈活變通。比如若水堿度大了，加入了一些深色麥芽來降低PH，那這個時候麥芽和水的比例一般為1:2-3之間。而若麥芽磨得太碎導致粘度太大不好過濾的麥汁，也可以調高一些麥芽和水的比例，如1:4，更利于出糖。
　　4.出糖溫度和時間控制
　　出糖過程對溫度的要求，和酸堿度一樣，各種酶最佳利用率和各種物質化學分解變化，都有最適合的溫度區間。其各自細微特性和轉變過程太過復雜略過不提，簡要說下幾個關鍵的溫度范圍和時間段。
　　浸出法出糖，一般直接加熱，但不能使用電磁爐。否則太容易糊鍋，可用液化氣，或者封閉電爐等設備溫加熱，找根長點的木棒竹棍進行攪拌。
　　把水加熱到35-40度，投入磨碎的麥芽；
　　35-40度浸泡麥芽階段，用于浸泡出一些酶，以及形成酸性物質，調控PH值保持在5.3左右；
　　40-55度分解蛋白階段，形成可溶性氮等作用；
　　45-50度形成一些氮成分，磷酸鹽和蛋白以及葡聚糖繼續分解；
　　62-70度麥芽糖糖大量生成，為出糖的主要過程；
　　75-78度大多數酶失活，分解殘余淀粉。至淀粉碘化反應完全，就可以準備過濾分離麥汁了。
　　5.出糖常用操作流程：
　　用3倍的水加熱至38-40度浸泡麥芽（保持38度30min）——加熱到48-52度（保持在52度20min）——加熱到62-68度（這個過程可以用緩慢升溫辦法靈活控制，也可以采取分段62-63，66-68控溫，總時間控制在60min）——加熱到75-78（碘化反應完全后過濾分離麥汁），整個出糖過程從加熱起到終止糖化，在4小時左右完成。
　　6.過濾麥汁
　　釀造純大麥啤酒，前期的磨碎過程，直接決定過濾麥汁的難易程度。
　　若是磨碎程度控制得非常好，則很容易就能得到清亮而純凈的麥汁。若是磨得太碎麥芽粉末太多，或者麥皮碎得比較嚴重，那過濾過程將會非常痛苦而漫長。
　　一般直接用硅膠管插在糖化鍋或者桶里，較難抽出麥汁，很容易被麥粒麥芽醪堵住。最為簡單的“山寨過濾器”：找個稍硬的可樂瓶，用電烙鐵或者燒紅的鐵絲在瓶子上燙很多孔，可以密密麻麻的燙幾百個那么多，蓋子上燙個大孔插入硅膠管，把這套簡易過濾裝置埋入麥芽醪的最底下即可較為順利的抽取麥汁。
　　首先抽出來的麥汁肯定是非常渾濁的，用個大碗或者水瓢什么的接住，然后輕輕的（注意不要太劇烈沖動了麥糟）倒回桶子里，重復幾次之后，就能看到管子里流出來的是那種較為清亮的麥汁，這種就用另一個大鍋子或桶子接住（溫度太高就不能直接用純凈水桶接）。
　　第一批麥汁濾出后，注意不要弄動麥糟，保持原狀不動。另外用燒水壺燒一些水到80多度樣子，再次緩慢注入麥糟桶里，加注量稍稍蓋過麥糟一些即可。稍稍等個10分鐘，即開始第二次抽取麥汁，同樣重復倒回幾次，流出清亮麥汁，就用大桶接住。
　　洗槽過程，一般重復2-3次即可。原則上以最后一次接的麥芽汁殘糖測試應該控制在1.0-1.5%樣子。高品質啤酒一般控制在1.5%以上舍棄殘糖部分。
　　最終得到總量的麥芽汁數量該比計劃做的啤酒多出5-10%，比如計劃做15升（純凈水桶剛好一桶，上部要留出發酵空間）啤酒，則應該得到16-17升麥芽汁，因為后期的煮沸需要蒸發消耗不少水量。
　　第三步熬煮麥汁
　　1.熬煮控制
　　過濾得到的清亮的麥汁，再倒一次桶分離掉底部沉淀的雜質后，便可盡快開始熬煮，這時還有較高余溫，可以少消耗能源。
　　熬煮的作用很多，最關鍵在于析出蛋白成分，以及加入酒花改變啤酒的口感，和增加穩定。
　　煮沸的時間80-90分鐘比較合理，煮沸的強度以較為強烈的沸騰而不溢出為原則。強對流更利于析出和沉淀分離蛋白成分。
　　2.添加酒花
　　煮沸過程中分批次加入啤酒花來增加苦味香味，平衡口感，增強啤酒的品質穩定。添加方法也可以比較靈活，且可以使用多種不同特性的酒花，有香花和苦花分別。但是國內自釀現在還未興起，所以各種酒花品種的采購并不容易。現在商品酒花多以加工好壓成條狀顆粒的為主。
　　國產酒花比較廉價，但是品質穩定性一般。進口酒花品質不錯，但價格較高。
　　添加酒花的數量，一般控制在200-300克/100升酒之間。具體用法和數量，依據各人口感而定。不喜歡太苦且也不反感甜味，可以適當的少加，15升啤酒我一般添加總數20克，還是一種香花類型。排斥太甜而喜歡稍苦的感覺，有點類似苦咖啡的風格，那可以多加酒花，15升啤酒加30-40克也行，且更利于保存過程中的品質穩定。
　　添加的方法，有一次投入的，也有分批加入，二次或者三次。以分三次投入煮沸90分鐘，在煮沸10分鐘時候投入總量20%，促進蛋白析出和壓制過多泡沫；40分鐘后加入總量的50%，萃取酒花中苦味物質，以此平衡麥芽汁中不可發酵的糖分帶來的甜味口感（若有選擇使用苦花類型）；最后一次投入在結束熬煮前5-10分鐘，投入剩下的所有酒花（若有選擇可以選用香型酒花）。
　　3.急速冷卻
　　結束熬煮后，應當立即進行瞬間冷卻。麥芽汁在煮沸時候，由于水蒸汽保護，不會接觸過多氧氣。但是一旦停止加熱，90多度的麥芽汁最容易被氧化生成對酒口感不利的物質。這段時間若接觸到太多空氣，就會對啤酒的風味不利。少量釀造的家釀中，沒有什么能比直接投入冰水冷卻更迅速了。可以在做酒的前一日準備幾瓶大瓶的冰水冰凍起來備用。在停止加熱后立即投入100度的熱麥汁中，蓋上蓋子，大約能在3-5分鐘內冷卻到80多度樣子，這個時候氧化的負面影響就不大了。
　　4.熱沉淀物分離
　　回旋分離熱凝固物，到了80度以下，繼續用水浴進行冷卻，把整鍋麥汁放置在一個較大的裝滿冷水容器里。找一根長點的木棍或竹竿進行快速攪拌，形成一個漩渦，這時候熱凝固物和酒花碎屑雜質等，就會集中在中央并沉淀下來，用硅膠管抽取熱麥汁到另一個桶里。硅膠管的頂端可以做一些設計，我是把硅膠管口剪成齒狀，弄個瓶蓋鉆上孔，然后用細銅絲系在管口頂端，以防止抽取底部太多熱凝固物。
　　5.分離冷凝固物和充氧
　　分離掉熱凝固物后，繼續對麥汁進行水浴冷卻，不斷的往水浴大盆里添加冷水。溫度低于60度以下，就會逐漸析出冷凝固物，25度時析出最多。冷凝固物也會和熱凝固物一樣給發酵帶來諸多不利影響，工業上多采用錐形灌和浮選法分離，自釀也可以采用浮選法，用個魚缸的充氧泵對麥汁充氣，用水瓢撇除表面的浮沫。這樣既分離了細微的蛋白和雜質凝固物，又完成了麥汁發酵前的充氧。
　　工業上充氧采取檢測手段，但是溶氧儀價格昂貴，不適合家釀需求。一般用魚缸氧氣泵進行浮選法時，就已經對麥汁進行充氧了。溫度保持在25度上下，充氧（浮選）時間控制至少在30分鐘以上較好。完成后再繼續降溫到20度，就可以虹吸進發酵桶了。
　　6.本階段注意要點
　　之前的所有過程，只要做好基礎衛生就行了。但是從停止加熱煮沸那一刻起，麥汁就存在高風險的細菌微生物污染！且涼冷的麥汁是細菌最喜歡的食物！所以，停止加熱后每個步驟，必須注意好每個細節上的衛生和消毒狀況，完全杜絕細菌的污染。像硅膠管、充氧泵、裝麥芽汁的鍋或桶，都必須嚴格做好高溫或酒精消毒。主發酵（純凈水桶）容器因為是PET材質，不能采取高溫消毒，只能用碘酒或者酒精消毒，且之后又必須以無菌水多次沖洗至完全干凈。
　　第四步裝桶發酵
　　1.酵母品種
　　啤酒的釀造分為上面發酵和下面發酵。
　　上面發酵是艾爾（Ale）酵母發酵啤酒，這種方式能較好產生水果味脂香，具有比較濃厚的風格，也比較適合瓶中后發酵，在家釀中較為易于控溫，但酵母沉降性一般。
　　另一種是下面發酵（Lager），也有各種特性和香型風格，但發酵以較低溫度進行，高溫下生成高級醇或其他副產物等不利因素，酵母沉降性比較好。目前全世界商業啤酒品牌行列里大多屬于這種，中國啤酒市場目前幾乎全是下面發酵的啤酒。
　　在傳統的釀造方法和傳統的修道院手工釀造中，基本都以上面發酵為主。
　　酵母菌種產地特征也是非常關鍵的因素。較專業的自釀基本都是選用進口酵母，有德國生產的，也有英國、法國、比利時等等國家的，但是國內零售渠道能買到的品種極少，也就不多做分析，是進口的專業上面發酵的啤酒酵母就行。國產某品牌好像也有生產啤酒酵母，但我沒信心亦不曾試用，故不做評價。
　　2.酵母投放
　　充氧完成并冷卻后的麥汁，要盡快裝桶啟動發酵。酵母使用前可以直接投放也可以活化后投放，后者效果更好。活化方法又分為純水活化和淡麥汁（4-6Bx）活化。干酵母數量上一般取千分之5比例，用燒瓶裝十倍于酵母數量的原麥汁，兌等量的無菌純水，溫度在28度左右投入酵母，搖晃使其均勻，然后靜置約2小時再投放到發酵桶中。以15升酒為例，用6克干酵母，60ml原麥芽汁，60ml純水進行活化。
　　3.主發酵過程
　　投放酵母后的發酵桶應馬上做好水封隔離空氣，以免感染雜菌。純凈水桶那個小孔大約是19mm，用18-25的帶孔硅膠塞正好。硅膠塞頂端插入一根L型小玻璃管，接根6*8的乳膠管，另一端放在裝滿水的啤酒瓶里。
　　一般6小時后就能看到桶內液面上有少量氣泡，12-15小時液面氣泡較多聚集成花菜狀，20小時后進入主發酵階段。啤酒廠這個時候一般會采取轉到主發酵罐，以分離底部的雜質。自釀就只能虹吸倒桶，所以最好得準備2個純凈水桶，同樣必須嚴格注意好硅膠管乃至吹氣球的消毒。
　　主發酵一般維持2-3天旺盛期，這階段發酵劇烈，溫度有明顯上升，液面凝聚較厚的細膩泡沫。若溫度上升過快，可以把發酵桶放入裝滿冷水的大盆子里，以水浴控制降溫，控制在18度左右，以減緩發酵速度和降低溫度。
　　發酵高峰大約持續到3-4天后，就進入減弱階段。這時候上面的泡沫會逐漸減少，且呈現黃褐色。這個階段可以稍微升溫，恢復到20-22度之間，以幫助發酵更為順利徹底。
　　4.酵母回收
　　7-10天后，再一次倒桶，注意小心不要攪動了底層的酵母。最后把收集的酵母泥保存到錐形瓶里，加入少量的無菌麥汁，搖晃幾次釋放出CO2并透入較為潔凈空氣，然后密封好放入冰箱冷藏（0-2度）來保存酵母。這個時間段里收集的酵母最為純凈。酵母的保存理論上是2周，實際操作中大多保存了一個月也還行。通過這種方式收集的酵母，可以延續使用5代以上保持良好。如能在倒桶取酵母時提前12小時降溫5度，將能收獲更多酵母泥。
　　剩余的未沉降酵母仍在發揮余熱，繼續辛苦的釀造美酒，并在殘糖不足時候，休眠之前釋放出那些極為有利改善啤酒風味的物質。
　　主發酵時間一般保持在10-15天為宜。
　　第五步裝瓶熟化
　　第10-15天后，當糖度下降到3.5-3.8Bx以下，再次降溫5-10度并在12小時后倒桶，分離發酵罐底部的酵母泥沉淀舍棄，得到相對比較純凈透亮的啤酒。裝瓶后進行瓶中后熟和生成CO2。
　　簡單操作把120克白糖融化在200ml開水里，涼冷后加入發酵桶內，然后裝瓶封蓋。考究點的辦法是前期就預留好麥芽汁，以同樣濃度大約6-8%比例加入。二氧化碳的濃淡依據自己對氣泡的喜愛程度掌控，好啤酒并不是以過于豐富的泡沫來表現特點的。啤酒二氧化碳的適口性一般控制在0.5%左右比較適口，但不能太少或者過量。太少就平淡寡薄無刺激殺口感，太多則氣泡會把啤酒沖出瓶子來，且還有爆炸的可能產生危險！所以得根據瓶子質量等綜合因素考慮，保守情況控制在90克白糖或者6%麥汁之內。
　　裝瓶后的啤酒靜置放在一個相對比較穩定的空間，前期最好是20度的室溫環境里，等待瓶內豐富的CO2生成，成熟，酵母泥的沉淀，并釋放出那些適口的轉化成更醇和柔軟細膩的口感。
　　3-4周，這個時候是鮮啤酒，但可以先偷著先嘗一口滋味了，沒幾個釀友能忍住這段時間不開瓶的。這些酒與你平日里喝的那些工業化酒不同，酒精度數在5-6之間，一瓶頂兩瓶，可別貪杯啊，醉了不知。
　　7-8周，啤酒已經基本熟化，瓶中殘余的酵母也釋放出不少利于口感豐富和飽滿酒體的物質，顯得更加圓潤。這個時候轉到比較陰涼的環境中保存更好。
　　10周后，你的酒應該很不錯了，好啤酒是耐儲存的，品質較好的能有1-3年保存期。雖然你知道你的工藝把握得怎么樣。某個修道院的宣傳詞一樣：我們賣的絕對不新鮮。所以可以有點信心。但還是需要定期開一瓶來觀察和品嘗，若發現酒體有渾濁跡象，或者滋味有不太好的感覺，那就該趕緊加速喝掉了。
　　關于自釀啤酒的基本流程，就寫到這里。把握好這些步驟，誰都可以做出令自己喜愛的啤酒來。甚至還不用等到啤酒成熟，磨麥芽的時候，你就能為那香味而歡呼了。等到啟動發酵，麥芽汁里的水果香，可以讓你心曠神怡。
　　千萬不要等到兩個月后都還沒開始你的第二次，那時候會青黃不接的。除非你實在不能喝也不喜歡喝酒。一批（15升）只有20多瓶，一個人2個禮拜就能喝完，別忘記自己還有朋友哥們幫忙，知道有好酒就絕對留不住！我一兄弟喝了我的自釀啤酒后，贊不絕口，感言只有在上世紀80年代里才喝到過那個味道！如此贊美，你怎么能吝嗇不趕緊搬出幾瓶來贈與分享？所以消耗很快，第一批裝瓶十天后，試喝沒有什么問題，滋味對頭，你就該考慮做第二批了。
　　第二次就重復以上這些過程，只是加入的不是活化酵母，而是上次冷藏保存的酵母泥。理論上接種量1.5～1.8×107個/ml麥汁，即0.5-0.8%L濃酵母泥每百升原麥汁，一般取90-100ml濃酵母泥，完全足夠15升酒。