糖化鍋操作各溫度階段的作用

糖化鍋操作各溫度階段的作用如下:
36~41℃ 浸漬階段。
45~55℃蛋白質分解階段。
62~70℃糖化階段。
75~78℃糊精化階段。

糖化鍋操作各溫度階段的作用如下:
50~60℃潤料階段。
70℃或90℃液化階段。
煮沸（102℃）再糊化階段。
操作規程:
①生產前必須事先了解原料的規格和采用的糖化方法，做好上下工序的聯系工作，檢查設備運轉是否正常，是否有滲漏現象。
②按工藝要求使用輔料，上料時記錄原料批號、品種、數量等。
③在糊化鍋內先放入45~55℃水，料水比為1:5左右，再加適量石膏粉，快速攪拌。然后投入大米粉，以1~1.5℃/min的速度升溫至90℃，保溫20min，再加熱到100℃，并煮沸30min左右。
④糖化鍋中按料水比1:3.5左右放水，水溫應視麥芽性質設為浸漬溫度（35~40℃）或蛋白分解溫度（45~52℃），快速攪拌，加適量酸和石膏，進行蛋白質休止，休止醪液的pH以5.2~5.4為佳。
⑤利用麥水混合器，將麥芽粉和水混合后進去糖化鍋，以防麥芽粉飛揚和結塊現象。如采用濕法粉碎，則直接調漿后送入糖化鍋。
⑥麥芽質量決定后，快速攪拌，將煮沸的糖化醪泵入糖化鍋進行糖化。
⑦糖化溫度一般采用63~70℃，醪液pH為5.4~5.6。當碘液反應呈淺紫色，表示糖化已近完全，直至無呈色反應，糖化結束。