啤酒色度的形成及解決方案

啤酒的顏色來自原料麥芽，整個啤酒生產過程中色度變化規律：

1、投料和糖化：色度形成和上升，色素物質浸出；

2、麥汁過濾和洗糟：由于洗糟水的原因色度降低；

3、麥汁煮沸：由于新色素物質的形成色度加深；

4、麥汁澄清：同上；

5、發酵和過濾：由于色素物質析出和濾出色度下降；

6、包裝時巴氏殺菌：稍有增加

解決方法：

1、麥芽原料深淺搭配；

2、麥芽粉碎要皮破不碎，大米細；

3、麥殼和麥粉分開，減少皮的色素物質產生；

4、糖化采用外加酶制劑；

5、投料水PH高時，麥皮中的多酚物質容易溶出，在麥汁煮沸時氧化聚合使色度加深，所以在糊化時加入石膏，來改善水質，清楚因碳酸鹽硬度的存在而引起的PH上升，使色素物質溶出少；

6、洗糟水不宜使用堿性水，一般要用乳酸調節到6.2到6.3，過分洗糟對色度影響是很大的，同時也會使麥芽麥皮中苦味物質浸出，所以殘糖一般控制在1,5到2.5度之間；

7、煮沸時把氣窗關閉，避免同空氣接觸，使麥汁氧化色度加深，煮沸時間長也會使色度加深；

8、在沉淀槽里時間過長，容易使色素物質產生，一般15分鐘；

9、麥汁冷卻時間要短，使熱麥汁存在時間變短防止色度加深；

總結

1、工藝控制方法應該根據不同原輔料和不同啤酒品種采用響應的方法；

2、原料混合使用和提高輔料比的方法要根據麥芽質量而定；

3、控制好粉碎度，分開麥殼、添加石膏、調醪液和洗槽水PH值、控制殘糖濃度、掌握適中的煮沸強度以及縮短熱麥汁高溫停留時間都應該嚴格操作；

4、一次煮沸糖化法和外加酶糖化法要根據麥芽質量和啤酒品種的要求選擇使用；

5、 在采用任何工藝措施降低麥汁色度時，應該充分考慮到麥汁總體質量和糖化收得率，必要時對其他工藝參數調整；

6、要深入了解其他對麥汁質量影響的工藝配合使用。