啤酒色度的形成及解決方案

啤酒的顏色來自原料麥芽，整個(gè)啤酒生產(chǎn)過程中色度變化規(guī)律：

1、投料和糖化：色度形成和上升，色素物質(zhì)浸出；

2、麥汁過濾和洗糟：由于洗糟水的原因色度降低；

3、麥汁煮沸：由于新色素物質(zhì)的形成色度加深；

4、麥汁澄清：同上；

5、發(fā)酵和過濾：由于色素物質(zhì)析出和濾出色度下降；

6、包裝時(shí)巴氏殺菌：稍有增加

解決方法：

1、麥芽原料深淺搭配；

2、麥芽粉碎要皮破不碎，大米細(xì)；

3、麥殼和麥粉分開，減少皮的色素物質(zhì)產(chǎn)生；

4、糖化采用外加酶制劑；

5、投料水PH高時(shí)，麥皮中的多酚物質(zhì)容易溶出，在麥汁煮沸時(shí)氧化聚合使色度加深，所以在糊化時(shí)加入石膏，來改善水質(zhì)，清楚因碳酸鹽硬度的存在而引起的PH上升，使色素物質(zhì)溶出少；

6、洗糟水不宜使用堿性水，一般要用乳酸調(diào)節(jié)到6.2到6.3，過分洗糟對(duì)色度影響是很大的，同時(shí)也會(huì)使麥芽麥皮中苦味物質(zhì)浸出，所以殘?zhí)且话憧刂圃?,5到2.5度之間；

7、煮沸時(shí)把氣窗關(guān)閉，避免同空氣接觸，使麥汁氧化色度加深，煮沸時(shí)間長(zhǎng)也會(huì)使色度加深；

8、在沉淀槽里時(shí)間過長(zhǎng)，容易使色素物質(zhì)產(chǎn)生，一般15分鐘；

9、麥汁冷卻時(shí)間要短，使熱麥汁存在時(shí)間變短防止色度加深；

總結(jié)

1、工藝控制方法應(yīng)該根據(jù)不同原輔料和不同啤酒品種采用響應(yīng)的方法；

2、原料混合使用和提高輔料比的方法要根據(jù)麥芽質(zhì)量而定；

3、控制好粉碎度，分開麥殼、添加石膏、調(diào)醪液和洗槽水PH值、控制殘?zhí)菨舛取⒄莆者m中的煮沸強(qiáng)度以及縮短熱麥汁高溫停留時(shí)間都應(yīng)該嚴(yán)格操作；

4、一次煮沸糖化法和外加酶糖化法要根據(jù)麥芽質(zhì)量和啤酒品種的要求選擇使用；

5、 在采用任何工藝措施降低麥汁色度時(shí)，應(yīng)該充分考慮到麥汁總體質(zhì)量和糖化收得率，必要時(shí)對(duì)其他工藝參數(shù)調(diào)整；

6、要深入了解其他對(duì)麥汁質(zhì)量影響的工藝配合使用。