自釀啤酒釀造過程中污染的管件控制點

自釀啤酒設備房間薄弱點：三通閥、CO2管道、限壓裝置、CO2添加裝置、測量裝置、液位測量裝置、封頭、管道死角等、管道連接處閥組、泵，特別是酵母添加泵、啤酒軟管、清酒罐等。

來源控制：

（1）水 由于水是微生物滋生繁衍的前提條件，因此，原水在使用前須膜過濾紫外線殺菌和脫熱氧等必要的處理。管件工序中，還應當使用無菌水。

 此外，生產中應盡量使用新鮮水，同時避免儲存水時間過長。對輸水管道儲水池或過濾裝置等要定期進行清洗和殺菌。

（2）氣體 啤酒生產中常用的氣體主要有氮氣、CO2、壓縮空氣，而氣體中的微塵或水分子是微生物傳播的載體。這些氣體常用于充氧、背壓、引酒和充填、洗滌等，會直接接觸麥芽汁和啤酒，因此，都必須達到無菌要求。尤其要注意一下幾點：

①壓縮空氣（包括充氧和制氮氣用）的氣源，應當在一定的高空下進行采集。

②氮氣制備及發酵CO2回收處理過程中國，要特別加強除菌和除水控制。

③氣路管道和過濾系統應定期進行CIP清洗和蒸汽反向滅菌。

（3）物料 生產用原輔料、生產過程使用的添加劑、助濾劑、包裝物等都必須是安全衛生的。必須加強進廠入庫的檢測驗收，以及使用前的檢驗和必要的處理。

（4）酵母 生產中必須使用無污染菌及野生酵母的新鮮、性能優良的種酵母，對其加強擴培、回收、添加等工序的衛生管理。

（5）空間環境 生產中酵母添加、添加劑添加、連接跨接管、切換煩悶、取樣等操作時，若外部空間環境不潔凈，雜菌就有機會進入啤酒中。因此，保護酵母貯存，發酵、清酒、灌裝等車間空間潔凈很有必要，同時應做好必要的防護，如設置消毒池、安裝空調控制溫度、安裝紗窗等措施，保持地面干燥，并定期對空間消毒，適時用漂白粉等刷洗地面。